Het Culiterair Kwartet

De ware schuldigen die aanzet hebben gegeven tot het traditionele “Omslagdiner”zijn Nico Scheepmaker en Wim de Bie. Nico was een van onze eerste gasten en stelde voor voorafgaand aan zijn signeersessie samen te eten. Het werd –als ik mij goed herinner- een vissoep, aan de keukentafel geserveerd. Toen Wim de Bie enige tijd later kwam signeren, bleef hij spontaan eten: afhaalpizza. Ik beloofde een volgende keer écht voor hem te koken. Een paar maanden later trad hij met Jan Mulder op in het Waagtheater. Nico en zijn vrouw Anne woonden de avond bij en waren aanwezig bij het etentje: de traditie van het Omslagdiner was gevestigd.

Het idee van Het Culiterair Kwartet is ontstaan omdat veel trouwe Literaire Salonbezoekers altijd reuze nieuwsgierig zijn wat er voor de gast(en) is gekookt. Het leek ons leuk om een kwartet te maken met een foto van de gast(en) aan de Omslagtafel met daarbij een recept. De ruimte op de kaartjes liet dit niet toe vandaar naast het kwartet een receptenboek. Wij hebben alle auteurs benaderd met de vraag toestemming te geven hun foto te mogen plaatsen. De reactie waren unaniem leuk.
Een kleine greep:
“Altijd al een jongensdroom geweest om deel uit te maken van een kwartet.”
“Nog nooit opgenomen in een kwartet, een hele eer.”
“Leuk idee, ik zou beledigd zijn geweest als ik er niet in opgenomen zou zijn.”
“Als mijn kop maar niet de eetlust van de kwartetspelers bederft’”
Kees Stip kwam spontaan met de titel “Culiterair”op de proppen.
Wij hopen dat u veel plezier aan Het Culiterair Kwartet zult beleven en dat de recepten u mogen smaken.

Namens De Omslag,
Trude Gerritsma

Nb. De recepten zijn voor 8 personen. Dat bonen afgehaald, aardappels geschild en sla gewassen moet worden hebben wij niet vermeld, dat vonden wij te betuttelend. Hoe de diverse bouillons te maken ook niet, de recepten hiervan zijn in ieder regulier kookboek te vinden.

De kip die over de soep vloog
Kipballetje met sesamzaad
Kervelsoep
Salade van artisjokkenbodems en beenham
Gevulde kiprollade
Haricots verts met pesto
Gegrilde geitenkaas met frambozen
Kaasplateau

Een eenvoudige doch voedzame maaltijd.
Zalmbolletje met avocado
Mosterdsoep
Carpaccio
Asperges met gewelde boter, eieren en ham
Veldsla met bosuitjes
Mascarpone met lange vingers en vanillesaus
Kaasplateau

Het meesterstuk
Komkommer met gerookte kip
Ossenstaartsoep
Pommodore met avocado
Gemarineerde lamsbout met muntsaus
Groente uit de wok
Pure en witte chocolademousse met vanillesaus
Kaasplateau

Het hemelse gerecht
Sushi
Courgettesoep
Rucola met graved lachs en parmezaanse kaas
Drie soorten vis met pernodsaus
Gestoomde peulen, broccoli en wortelkriel
Aardbeienmousse met groene peperkorrels

Sushi
150 gram kleefrijst
2,5 eetlepel rijstazijn
1 theelepel zout
0,5 eetlepel suiker
1 blad nori
1 eetlepel mierikswortelpasta
1 eetlepel zwarte keta-kaviaar
1 eetlepel rode keta-kaviaar
½ avocado
bamboematje
De rijst wassen tot het water helder blijft, 1 uur uit laten lekken. Breng de rijst met 3 dl water aan de kook, 15 minuten laten koken. Laat de rijst een halfuurtje rusten. Verwarm de azijn met het zout en de suiker. Spatel het azijnmengsel door de rijst. Leg het noriblad een paar seconden onder de grill tot het groen kleurt. Leg de nori op een bamboematje, verdeel de rijst erover en maak in het midden een geultje. Leg hierin de reepjes avocado en besmeer ze met mierikswortel. Rol het matje voorzichtig op tot er een stevige rol ontstaat. Snijd de sushi in plakjes van 2 cm, leg ze met het snijvlak naar beneden op een schaal en garneer ze met de kaviaar.

Komkommer met gerookte kip
2 komkommers
2 ons gerookte kipfilet
wat demi-crème fraiche
bieslook
Schil de komkommers en snijd ze in plakken van 2 cm dikte. Hol de plakken uit en maak ze droog met keukenpapier. Maal de kipfilet in de keukenmachine fijn, voed de demi-crème fraiche, de kruiden en peper toe. Vul de komkommer met het mengsel en garneer met wat bieslook.

Zalmbolletje met avocado
3 ons zalmfilet
½ citroen
1 dl slagroom
75 gram demi-creme fraiche
dille
½ avocado
tabasco
alfalfa

Bestrooi de zalm met bloem en spoel af met water. Droog de zalm in een doek. Leg de zalm een halfuur in de diepvries. Maak een puree van de zalm, de slagroom en 50 gram demi-crème fraiche. Pers de citroen en sprenkel een beetje over de avocado. Maal de avocado fijn met het restant van de crème fraiche en de dille.  Maak de beide mousses op smaak met peper en tabasco. Bestrijk een muffin bakblik met olie. Schep een beetje zalmmousse in de vormpjes, daarna avocadomousse en afdekken met de zalmmousse. Dek het blik af met aluminiumfolie en zet het 20 minuten au bain marie in een voorverwarmde oven op 170 graden. Laat de vormpjes in een laagje koud water afkoelen en stort ze voorzichtig op een plank. Garneer ze op de bordjes met alfalfa.

Kipballetje met sesamzaad
¼ liter kipbouillon
150 gram kipfilet
100 gram monchou
1 eetlepel gehakte walnoten
tabasco
1 theelepel basilicum
1 theelepel selderij
30 gram sesamzaad

Kook de kipfilet een kwartiertje in de bouillon. Pureer de kip, voeg de monchou, de walnoten, de basilicum en de selderij toe.
Maal alles fijn. Op smaak brengen met peper en tabasco.
Maak er balletjes van en rol ze door de sesamzaadjes.

Kervelsoep
250 gram kervel
1 bos bosuitjes
1 bos peterselie
2 eetlepels bloem
50 gram boter
1.5 liter kippenbouillon
1 dl witte wijn
2 hardgekookte eieren
4 dl slagroom
Fruit de bosuitjes in de boter, strooi er wat bloem over. Giet de bouillon en de witte wijn erbij en laat dit 15 minuten koken. Hak de kervelblaadjes (houd wat achter voor de garnering), de peterselie en de eieren fijn en doe ze bij de bouillon.
Klop de slagroom stijf en roer door de soep.
Breng de soep op smaak met peper, nootmuskaat en worcestersaus.
Garneer de soep met de achtergehouden kervelblaadjes.

Courgettesoep
100 gram boter
2 dl crème fraiche
2 eidooiers
1 liter kippenbouillon
1 dl slagroom
2 courgettes

Schil de courgettes en halveer ze.
Verwijder de zaadjes.
Bewaar ¼ courgette voor de garnering.
Snijd de courgettes en de uien in kleine stukjes, verwarm de boter, bak hierin de courgette- en uienstukjes met een uitgeperste teen knoflook in 20 minuten gaar op een laag vuur.
Maal de het mengsel fijn in de keukenmachine, roer het geheel met de crème fraiche door de hete kippenbouillon.
Klop intussen de eidooiers en de slagroom door elkaar.
Meng dit mengsel met een garde door de soep.
Breng de soep op smaak met peper en worcestersaus.
Maak sliertjes van de achtergehouden courgette en garneer hiermee de soep op de borden.

Mosterdsoep
1 liter koffieroom
1 liter runderbouillon
250 gram Franse  mosterd
50 gram grove mosterd
2 uien
2 tenen knoflook
1/2 eetlepel candarel of suiker
1 bosje dragon

Bak de uien en de knoflook glazig in de olie (niet bruin laten worden) voeg de mosterd toe en laat op een laag vuur de mosterd in 10 minuten ‘ontzuren’, af en toe even roeren.
Bouillon met de room aan de kook brengen, mosterdmengsel erbij, goed door elkaar roeren.
Op smaak maken met peper, worcestersaus en de suiker.
Dragonblaadjes bij het opdienen over de mosterdsoep strooien.

Ossenstaartsoep
1 ossenstaart in stukken
50 gram boter
1 winterpeen
3 uien
½ bosje peterselie
½ bosje selderij
4 laurierbladeren
4 dl droge wijn
8 peperkorrels
bieslook
madeira
Bak de ossenstaart, de uien en de selderij in boter bruin. Schep het vlees en de groente in een grote pan.Blus de boter af met de wijn en roer het aanbaksel los.Doe dit bij de ossenstaart met peterselie, selderij, laurierbladeren en peperkorrels en voeg 1,5 liter water toe.Laat dit op een zacht vuurtje een kleine 4 uur trekken tot het vlees goed gaar is.Doe de soep door de zeef, vis de stukjes
vlees eruit en maak op smaak met peper en een scheut madeira.
Garneren met bieslook.

Pommodore met avocado
8 pommodores
4 -niet te rijpe- avocado’s
8 grote oesterzwammen
bosje waterkers
2 dl olijfolie
30 gr Franse mosterd
1 dl azijn
2 eidooiers
citroen
bieslook
Ontvel de pommodores en snijd ze in dunne plakken.
Schil en halveer de avocado’s en snijd ze eveneens in dunne plakjes.
Snijd de oesterzwammen in reepjes.
Schik alles op de borden tot een kleurig geheel.
Besprenkel met citroen.
Maak een dressing van de olie, de azijn, de mosterd en de eidooiers. Maak de dressing af met peper.
Giet vlak voor het opdienen de dressing over de salade en garneer met waterkers en bieslook.

Salade van artisjokkenbodems en beenham
3 ons gemengde sla
8 artisjokkenbodems
8 plakken beenham
2 citroenen
2 dl olijfolie
bosje dragon
theelepel suiker
bieslook
kappertjes
Snijd de artisjokkenbodems in flinterdunne stukjes.
Pluk de dragonblaadjes van de takjes.
Roer het sap van de citroenen, de dragonblaadjes en de suiker door elkaar.
Klop de olijfolie beetje bij beetje door het citroenmengsel.
Garneer de gesneden artisjokkenbodems over de sla en leg er een plak opgerolde beenham naast.
Giet de dressing erover.
Garneer met bieslook en kappertjes.

Carpaccio
40 dungesneden plakjes ossenhaas
2 ons gemengde sla
waterkers
eekhoorntjesbrood
pijnboompitten
2 dl olijfolie
sap van 2 citroenen
Vraag de slager de ossenhaas in dunne plakjes te snijden.
Week het eekhoorntjesbrood 20 minuten en snijd ze in flinterdunne plakjes.
Verdeel de sla over de borden en maak hierop een waaier van de ossenhaas.
Doe hierover het eekhoorntjesbrood.
Meng de olijfolie en het citroensap en maak de dressing op smaak met peper.
Sprenkel de olijfolie over de ingrediënten en garneer het geheel met pijnboompitten.

Rucola met graved lachs en parmezaanse kaas
2 bosjes rucola
stukje parmezaanse kaas van ½ ons
4 plakken graved lachs
4 oesterzwammen
2 eetlepels aceto balsamico
6 eetlepels notenolie
pijnboompitten
Rucola over de borden verdelen.
Graved lachs halveren, oprollen en naast de rucola leggen.
Oesterzwammen in dunne reepjes en parmezaanse kaas in
flinterdunne plakjes snijden en over de rucola strooien.
Meng de aceto balsamico met de notenolie en wat peper en giet
Dit over de rucola en de graved lachs.
Strooi er pijn boompitten over.

Gemarineerde lamsbout met muntsaus
1 lamsbout van 2,5 kilo
150 gram boter
8 knoflooktenen
Voor de marinade
2 liter rode wijn
peterselie
2 uien
tijm
4 laurierbladeren
Voor de saus
2 bosjes munt
3 eetlepels rietsuiker
6 dl azijn
6 dl water
Maak met een mesje gaten in de lamsbout en stop daarin de gehalveerde knoflooktenen.
Leg de lamsbout in een grote schaal, voeg de gesnipperde uien en de kruiden toe en begiet het geel met rode wijn tot de bout bedekt is.
Af en toe keren en 24 uur afgedekt in de koelkast laten staan.
Haal de bout uit de marinade en wrijf hem droog.
Verhit de boter in een br4aadpan en schroei de bout aan alle kanten dicht.
Doe de bout in een braadslee, meng 2 koppen gezeefde marinade met de boter en giet dot over de bout.
Doe de braadslee in een voorverwarmde oven op 250 graden.
Om de 5 minuten bedruipen en na een kwartier keren.
Breng de oventemperatuur terug tot 200 graden en begiet de bout regelmatig met de gezeefde marinade. De braadtijd is 20 minuten per pond.
Laat de bout voor het opdienen in de geopende oven een kwartiertje afkoelen.
Muntsaus.
Hak de blaadjes munt fijn en vermeng ze met de azijn.
Los de suiker in water op en meng dit met het munt-azijnmengsel tot een smeuïge massa.

Gevulde kiprollade
1.5 kipfilet
8 takjes basilicum
2 eiwitten
8 plakken prosciutto
25 gram boter
4 dl gevogeltefond

Maal 1 pond kipfilet fijn in de keukenmachine met de eiwitten en de basilicumblaadjes.
Voeg peper toe.
Sla de rest van de kipfilet plat. Beleg de kip met prosciutto en doe het maalsel erover.
Rol op en steek de rollade vast met rolladepennen.(Makkelijker dan keukengaren)
Bestrijk met olijfolie en bak de rollade in een voorverwarmde oven op 200 graden in 40 minuten gaar.
Snij de rollade in plakken van 2 centimeter.
Laat de gevogeltefond tot de helft inkoken en voeg van het vuur af de in stukjes gesneden koude boter toe.
Op smaak brengen met peper en over de rollade gieten.

Asperges met gewelde boter, eieren en ham
2 kilo asperges
6 hardgekookte eieren
3 ons boerenham
250 gram roomboter
nootmuskaat
citroen
bieslook
Leg de asperges minstens twee uur in koud water.
Schuil ze en verwijder de onderkanten.
Zet ze op in ruim water met nootmuskaat en een paar schijfjes citroen.
Aan de kook brengen en 10 minuten op een matig vuur koken.
Laat de asperges nog 10 minuten van het vuur af in het kookvocht staan.
Hak de ham en de eieren fijn.
Smelt de boter in een sauspan- niet laten koken- en voeg voor het opdienen peper en bieslook toe.
Serveer met aardappelpuree.

Drie soorten vis met pernodsaus
8 tong(schar)filets
8 stukjes zalmfilet van 40 gram
8 grietfilets (tarbot mag ook)
1 liter visbouillon
3 ons soepgroente
50 gram boter
4 dl witte wijn
3 dl pernod
3 sjalotjes
8 dl slagroom
1 ons koude boterklontjes
1 eetlepel peperkorrels
Kook de visbouillon met de soepgroente.
Bestrooi de vis met bloem en spoel goed af met koud water. Droog de vis in een doek.
Dit is een probaat middel tegen ‘vislucht’.
Maak om de stukjes zalm een omslagje van de tongfilets. Zet vast met een cocktailprikker. Doe wat bloem in een zeef en bestrooi de grietfilets voorzichtig met de bloem.
Doe 6 dl van de vis/groentebouillon in een visstoompan. Leg de zalm/tongrondjes op het rooster en stoom ze in een minuut of 5 gaar. Bak tegelijkertijd de grietfilets in de boter.
Breng voor de saus 4 dl visbouillon, witte wijn, pernod met de gesnipperde sjalotjes en de peperkorrels aan de kook. Laat inkoken tot een derde.
Giet de saus door een zeef en voeg al roerend de slagroom toe.
Laat dit op een matig vuur inkoken tot de helft.
Breng op smaak met peper en eventueel nog wat pernod.
Vlak voor het opdienen de boter door de saus kloppen.

Groente uit de wok

Gestoomde peulen, broccoli en wortelkriel
2 ons peulen
1 broccoli
2 ons wortelkriel(ook wel Parijse worteltjes genoemd)
Kook de wortelkriel even een paar minuten voor.
Doe de peulen, de broccoli en de wortelkriel in een stoompan.
Stoom 5 tot 7 minuten tot de groente beetgaar is.
Serveer met krielaardappeltjes.

Haricots verts met pesto

Voor de pesto
30 gram basilicumblaadjes
bosje peterselie
100 gram pijnboompitten
50 gram geraspteParmezaanse kaas
50 gram geraspte Peccorino
2 knoflooktenen
2,5 dl oijlfolie
Maal de basilicum, de peterselie, de knoflook en de pijnboompitten in de keukenmachine.
Maal de kaas erdoor.
Voeg beetje bij beetje de olijfolie erbij tot het een mooie saus is.
Maak op smaak met peper.

Kook de haricots verts beetgaar en smeer de pesto erover.
(Overgebleven pesto is lang te bewaren in de vriezer.)

Veldsla met bosuitjes
2 ons veldsa
4 bosuitjes
1dl wijnazijn
3 dl olijfolie
1 eetlepel Dijon mosterd
citroen
tuinkruiden
bieslook
Hak de sjalotjes fijn. Meng de azijn, de olie en de mosterd goed door elkaar. Roer de sjalotjes door de vinaigrette, voeg een eetlepel citroen toe, breng op smaak met snufje suiker en wat peper.
Giet de vinaigrette vlak voor het opdienen door de sla.

Gegrilde geitenkaas met frambozen
sla voor de garnering
8 plakjes geitenkaas
2 bakjes frambozen
pijnboompitten
bieslook

Leg de sla op de borden, garneer met frambozen.
Grill de plakjes geitenkaas tot ze goudbruin zijn.
Schep ze op de sla, strooi er pijnboompitten en bieslook over.
Serveer er een lepel (koude) elysiumsaus bij.

Voor de saus:
0.5 dl elysium (black muscat)
2 dl rode wijn
sap van 1 sinaasappel
40 gram rode bessengelei

Mascarpone met lange vingers en vanillesaus
250 gram mascarpone
125 gram poedersuiker
4 eidooiers
40 lange vingers
2.5 dl slagroom
3 eetlepels grappa
3 eetlepels sterke koffie
Roer de poedersuiker door de eidooiers, voeg de mascarpone toe en klop stevig door elkaar.
Klop de slagroom stijf.Bedek de bodem van een glazen cakevorm met de lange vingers.
Meng de grappa met de koffie en giet de helft over de lange vingers.
Meng het mascarponemengsel met de slagroom en leg hiervan de helft op de lange vingers.
Leg hierop weer een laag lange vingers, giet het restant van de grappa en de koffie erover en bedek dit met het restant van het mascarponemengsel.
Strooi er flink cacao over en laat het een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Vanillesaus
½ zakje vanillesuiker
2 dl melk
20 gram suiker
2 eidooiers
Breng de melk met de vanillesuiker en de helft van de suiker aan de kook. Klop de eidooiers met de rest van de suiker goed door elkaar. Giet er met kleine scheutjes de melk bij.
Even opwarmen tot er een gebonden saus ontstaat. Koud serveren.

Pure en witte chocolademousse met vanillesaus
200 gram pure chocolade
250 gram witte chocolade
2 eidooiers
4 eiwitten
30 gr suiker
40 gr boter
4 dl slagroom
2 dl cognac
2 dl grand marnier
amandelsnippers

Chocolade breken en per soort in vuurvaste schalen met 20 gr boter au bain marie smelten
Eiwitten met suiker of candarel stijfkloppen.
Slagroom stijfkloppen.
Wanneer de chocolade gesmolten en bijna afgekoeld is de eidooier toevoegen.
Verdeel de stijfgeslagen eiwitten over de beide schalen en spatel ze er goed doorheen.
Daarna de slagroom.
Spatel door de bruine mousse de cognac en door de witte de grand marnier.
Een nacht laten opstijven in de koelkast.
Amandelsnippers even met een druppeltje olie aanbakken in een tefalpan.
Bij het opdienen over de mousse strooien.

Voor de saus
1/2 zakje vanillesuiker
2dl melk
20 gram suiker
2 eidooiers
Breng de melk met de vanillesuiker en de helft van de suiker aan de kook.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker goed door elkaar.
Even opwarmen tot er een gebonden saus ontstaat.

Aardbeienmousse met groene peperkorrels
3 pond aardbeien
4dl grand marnier
100 gram suiker
1 eetlepel groene peperkorrels
Pureer 2/3 van de aardbeien. Voeg 1 dl Grand Marnier toe en laat de mousse op een zacht vuur 5 minuten pruttelen.
Smelt de suiker in een koekenpan tot siroop.
Voeg de resterende Grand Marnier, de mousse en de groene peperkorrels erbij.
Maak al roerend een gladde saus.
Verdeel de mousse over de borden en garneer met de rest van de (gehalveerde) aardbeien.

Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in het, Centraal Massief. Het is een schapenkaas waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden. De Roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt. Al in de romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.
(bron:Wikipedia)

Saint Albray is een Franse kaas. Het is een industrieel product dat sinds 1977 gemaakt wordt in het Franse Pyreneeen-gebied door de Fomagerie des Chaumes.
De Saint Albray is een gewassen korst kaas, wordt dus tijdens de rijping gekeerd en gewassen met een pekel-mengsel. Kazen als de Saint Albray en de Fromage de Chaumes worden door Bongrain steeds verder ontwikkeld, doel is een constante kwaliteit te leveren, zodat de klant weet waar hij aan toe is. Dit maakt dat het product beter voorspelbaar is, maar minder verrassend.
Het bijzondere van Saint Albray is dat deze eerst wordt bestoven met een schimmel, en daarna pas wordt gewassen. De korst is licht oranje met een dichte witte schimmellaag, de kaasmassa is zacht en de kleur is crèmewit.(bron:Wikipedia)

Chimey
De Cisterciënzermonniken van Chimay moesten niet alleen in hun eigen levensonderhoud voorzien, maar ook in dat van hun stichtingen. Tevens dienden ze de werkgelegenheid in eigen streek te steunen. Daarom legden ze zich vanaf 1862 toe op de productie van Trappistenbier en -kaas. Dankzij hun typische karakter en de hoge kwaliteit vielen deze producten meteen in de smaak.
Verdere informatie over de Abdij Notre-Dame de Scourmont en haar monnikenorde kunt u vinden op:
www.scourmont.be

Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt.
De kaas komt van oorsprong uit Normandië. Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gesteriliseerde, koemelk.
De meeste Camemberts op de Nederlandse markt zijn echter gemaakt van gepasteuriseerde melk. De rijpingstijd bedraagt ongeveer drie weken.
Een camembert heeft een gewicht van zo’n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en een diameter van 10 à 11 centimeter.
De naam Camembert, zoals gebruikt voor de kaas, heeft geen relatie meer met de regio waaruit de kaas afkomstig is. Dergelijke witschimmel kazen worden tot in Nieuw-Zeeland gemaakt.
Wat wel een beschermde naam is, is de Camembert de Normandie. De Camembert de Normandie is een gegarandeerde kaas, en heeft het AOC-keurmerk.
(bron:Wikipedia)
Kaasplateau